香精香料合成香料（其中包括煙草中含有的單離體）的香味與化合物的官能團(tuán)結(jié)構(gòu)之間呈現(xiàn)一定的規(guī)律性，這對(duì)研究香料的香氣有很好的參考作用。合成香料的化學(xué)成分對(duì)煙草香氣的影響； (1) 烴類(lèi) 氣息一般較弱。柑橘油中占主要成分的萜烯，對(duì)香氣香味并沒(méi)有多大作用，相反，在貯藏中會(huì)氧化而產(chǎn)生酸敗氣味。燃燒后有焦臭氣。但是某些二烯烴類(lèi)在煙草制品中，對(duì)改善煙氣香味是頗為有效的，如新植二烯。 (2) 醇類(lèi) 幾乎存在于一切有香味的物質(zhì)中，但除了某些烯醇類(lèi)外，一般對(duì)香味不起決定性的作用。烤煙中含有的香葉醇、芳香醇、茄尼醇、苯乙醇等有很好的甜香、青香和花香韻。薄荷腦有涼味，植醇是清香帶微弱胡椒香，它們都是很好的調(diào)香原料。 (3) 醚類(lèi) 只在少數(shù)香味食品中存在。縮醛類(lèi)香氣較溫和而且較穩(wěn)定，往往會(huì)在香精的貯藏過(guò)程中產(chǎn)生，如酒類(lèi)和陳化煙葉中都有發(fā)現(xiàn)。 (4) 酚類(lèi) 能影響香味的典型性，其中如愈創(chuàng)木酚、丁香酚等。值得重視的γ-吡喃酮衍生物，如麥芽酚、乙基麥芽酚等，具有增香增效或防腐作用，能改良和提高煙葉原有的風(fēng)味，增加甜香味，克服苦澀的后味。 (5) 含硫化合物 雖在香味成分中含量極微，但對(duì)香氣能起相當(dāng)大的作用，在煙草香味中逐漸顯露頭角。 (6) 揮發(fā)性胺類(lèi) 氣息很強(qiáng)。許多胺類(lèi)共存時(shí)能給香味物質(zhì)以典型風(fēng)格?？緹熤泻械?-甲基馬來(lái)酰亞胺、2-乙基-3-甲基馬來(lái)酰亞胺、2-甲基琥珀酰亞胺、2-丙基馬來(lái)酰亞 胺、琥珀酰亞胺等具有甜香、堅(jiān)果香和烤煙香氣。腈類(lèi)化合物在煙草香味中已有發(fā)現(xiàn)，作為煙草制品甜味劑和添加劑的胡椒腈已有專(zhuān)利報(bào)道。 (7) 醛類(lèi) 幾乎存在于一切有香味的物質(zhì)中，由于其強(qiáng)烈的氣味能左右煙草的特征。如苯甲醛的櫻桃風(fēng)味，4-羥基-3-甲氧基苯甲醛（香蘭素）的甜清帶粉氣的濃郁豆香香氣。此外煙草中還含有帶烤煙香且能增加煙氣豐滿(mǎn)度的5-羥甲基呋喃醛、強(qiáng)烈櫻桃香的3-甲基苯甲醛、甜香的5-甲基呋喃醛、甜的增加豐滿(mǎn)度的β-環(huán)化檸檬醛、甜的肉桂樣辛香的肉桂醛等。 (8) 酮類(lèi) 也較普遍地分布在有香味的各類(lèi)物質(zhì)中，白肋煙葉中含有對(duì)白肋煙香氣特征影響很大的酮類(lèi)香氣成分，如有圓和酮香的茄呢酮、降茄呢二酮（氧化茄呢酮）、2-乙酰基-3-異丙基-6-甲基四氫呋喃、5-異丙琴基-3-壬烯-2，8-二酮；甜的花香帶木香的α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、3-羥基-β-紫羅蘭酮、4-氧-β-紫羅蘭酮；具有白肋煙樣香氣的異佛爾酮、4-氧代異佛爾酮、β-大馬酮、β-二氫大馬酮、4-(2-丁烯叉)-3，5，5一三甲基環(huán)已-2-烯-1酮、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-異丙烯基異佛爾酮；增加烤煙豐滿(mǎn)度甜的4-羥基-α-紫羅蘭醇，巧克力樣香氣的4-苯基-3-丁烯-2-酮。 (9) 羧酸類(lèi) 也存在于絕大多數(shù)的香味中，有時(shí)可起主宰香氣的作用。在煙草中，異戊酸和β-甲基戊酸則是香料煙的特征香組分。那些被認(rèn)為與煙葉和煙氣成分有較好的親和性，尤其經(jīng)抽吸分解出C3~C6有機(jī)酸的化合物，是改進(jìn)煙香味的有效原料。脂肪酸能顯著地賦予煙氣以香氣和香味，大多數(shù)高碳脂肪酸增加煙氣的蠟味、脂肪味和醇和的氣味。低碳脂肪酸對(duì)煙氣的香味也明顯有利。如香料煙中β-甲基戊酸含量高，它賦予甜味、象奶酪味和水果味。 煙草中常見(jiàn)的酸如苯甲酸能圓和煙氣，苯乙酸有蜜甜香氣，亞油酸、硬脂酸（十八烷酸〕、油酸、亞油烯酸等能賦予煙草脂肪和脂臘樣香氣，2-甲基丁酸有圓和的奶油堅(jiān)果香，3-甲基丁酸有甜的水果和干酪香，對(duì)-羥基苯甲酸、對(duì)-羥基苯乙酸能促進(jìn)高檔卷煙的風(fēng)味。 (10) 酚類(lèi) 以極大的比重存在于香味物質(zhì)中，并往往與醇類(lèi)、醛類(lèi)配合對(duì)香味起著決定性的作用。煙草香味中的花果香、酒香等韻味主要來(lái)自酯類(lèi)為基礎(chǔ)的香味物質(zhì)的組合。烤煙中含有許多具有甜果香味的酯，如異戊酸甲酯、乙酸丙酯、丁酸芐酯、異戊酸芐酯、乙酸乙酯、異戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯等。辛酸乙酯、9-十七碳烯酸乙酯具有脂蠟樣烤煙香氣并能增加香氣豐滿(mǎn)度。 (11) 內(nèi)酯類(lèi) 與酯類(lèi)一樣，對(duì)香味起著重要作用，在煙草制品中對(duì)改善煙氣香味都有明顯效果。香料煙香味組分中比較突出的具有清香的龍涎內(nèi)酯、脫氫龍涎內(nèi)酯，柏木香的降龍涎內(nèi)酯(即香紫蘇內(nèi)酯)、脫降龍涎內(nèi)酯，微涼香氣的二氫獼猴桃內(nèi)酯等是很好的香料，還有略帶白肋類(lèi)煙香氣的4-羥基丁酸內(nèi)酯、淡烤煙香氣的5-羥基-3-甲基戊酸-δ-內(nèi)酯，以及帶弱的水果香薄荷香味的4-羥基-4-甲基-5-乙酸內(nèi)酯，呈甜的焦糖香并增加豐滿(mǎn)度的4-羥基-3-甲基戊酸內(nèi)酯，椰子香的4-羥基壬酸內(nèi)酯，呈豆香的香豆素(鄰羥基桂酸內(nèi)酯)、γ-己內(nèi)酯（可作為香豆素的代用品)等。 (12) 雜環(huán)類(lèi)化合物 在煙草中雖然含量極微，但常常能給煙草的香昧起至關(guān)重要的、積極的作用，其中含有烷基、烷氧基取代的吡嗪，其香氣強(qiáng)度一般比醛類(lèi)、酯類(lèi)香料高出幾萬(wàn)倍以上。吡嗪類(lèi)化合物是白肋煙的重要香味成分之一，例如，2-乙?；拎汉?-甲基-2-乙酰基吡嗪有強(qiáng)烈的奶油爆米花香氣。從烤煙葉中分離出來(lái)的四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、5-異丙基-2-甲基吡嗪也具有白肋煙的典型香氣。吡咯類(lèi)與呋喃類(lèi)雜環(huán)化合物，如2-乙酸吡咯具有芳香醛(如苯甲醛)類(lèi)似的香氣。吡啶和3-（1-丙烯基）吡啶具有烤煙體香，吲哚稀釋時(shí)具有茉莉花香，能圓和煙氣增加白肋煙特征香氣。 |
